图0海芋，摄于武汉植物园
天南星科是著名毒窝，能让人躺板板的植物一抓一把。常见绿植“滴水观音”，即该科的海芋/Alocasiaodora，可谓毒名远播，仅汁液误入眼内即可致失明，误食后有严重中毒反应，甚至因窒息、心脏麻痹而死，绝不能等闲视之。不过这个科不全是蛇蝎心肠，也有一些性情温和的被人们端上了餐桌，以芋属和魔芋两个属为主。
芋属
芋属/Colocasia的分类一直存有争议，《中国植物志》和FOC（《中志》英文版）不同，国内有些相关的学术论文所采用的芋属分类又与二者皆不相同，连名字都对不上，为简便起见，我这里部分采用PlantsoftheWorldOnline的观点。业余爱好者用不着在分类的问题上过于较真，毕竟学术界内部的意见也不统一，差不多就得了。
图1.1芋
图1.2芋头
芋/C.esculenta，最重要的天南星科作物，俗名毛芋或水芋，原产我国和印度、马来半岛等地的热带地区，南北皆有栽培，南方尤盛，主要食用部位为地下块茎，可粮可菜，可盐可甜。《中志》的野芋/C.antiquorum和紫芋/C.tonoimo在PlantsoftheWorldOnline中被归为芋的变种或品种，学名分别为C.esculentavar.antiquorum和C.esculenta‘tonoimo’，如此甚好，比FOC将二者合并为滇南芋/C.antiquorum的处理方法更妥当。
图1.3母芋和子芋
图1.4荔浦芋头
图1.5狗爪芋，多头芋的品种
芋的块茎有子芋和母芋之别，通常母芋居于正位，叶从母芋长出，子芋由母芋中下部的腋芽形成，犹如众星捧月。可分为三类：①多头芋，多数母芋群生并联成一块，子芋很少，母芋口感似栗，但因产量低而栽培不广，产地之外罕见；②大魁芋，母芋个头硕大，单一或少数，子芋少，母芋粉质而味美，荔浦芋头即属此类；③多子芋，子芋多而群生，母芋多纤维，子芋口感绵密软糯，常见的芋头都是这一类型，有时候也叫芋艿。
图1.6芋头花
图1.7芋头梗，叶柄
图1.8红梗的叶用芋
除块茎之外，芋的叶和花序也能入得厨房，所以芋本身也分三个类型，茎用型（块茎也是茎）、叶用型（以吃叶柄为主）和花用型，“术业有专攻”，各有擅长领地。云南菜市场常见的特色蔬菜“芋头花”，多数来自于紫芋/C.esculenta‘tonoimo’，其块茎和叶当然也能吃，但花序尤为味美。叶用型的品种更多，如玉林叶用芋、惠安青梗芋、林旺红梗、博白紫梗等，叶柄有紫有绿，或上紫下绿，品质比普通的芋头梗更胜一筹。
虽然芋全株可食，但同时也是全株有毒，毕竟属于天南星科，不带点儿毒未免辱没了“用毒名门”的招牌。芋头的鲜汁液可致皮肤红肿发痒，原因在于含草酸钙针晶，不过栽培品种块茎含量低，处理和烹调过程中可去除大部分，没做熟的芋头才会“麻舌头”。叶柄和花序毒性比块茎更强，“芋头花”食用前须将佛焰苞中毒性最强的肉穗花序去掉，再经妥善处理才能入口；饶是如此，也难免出现吃过之后“喉舌发麻”的情况，云南的朋友可能都有切身体会。
图1.9大野芋
芋属的其它种类在云南也多有采食，食用部位包括嫩叶、叶柄和走茎，特别是在狂野的滇西、滇西南，有毒从来都不是问题。大野芋/C.gigantea是被广泛食用的一种，也叫象耳芋或割荷芋，有野生也有栽培，不限于云南，植株硕大无朋、气势恢宏，一锅炖不下。傣族同胞专采其叶柄的粗大部分，去皮切碎后盐搓、漂洗以去除毒性，然后佐以各种调料凉拌，“酸香辣”俱全，据说颇为开胃。另有假芋/C.fallax等，叶柄亦可食用，但受众较小，按下不表。
魔芋属
魔芋属可供食用的种类不在少数，主要食用部位是块茎，有的嫩叶、叶柄也可作为蔬食。根据块茎的化学成分，可分为葡甘露聚糖型、淀粉型和中间型，国内栽培的以葡甘露聚糖型居多，印度则更青睐淀粉型。该属植物毒性更胜芋属，一般要将块茎研磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液定型，此过程须有保护措施，不然草酸钙针晶必给你狠狠的伤势做留念。p.s.《中志》写成“磨芋”，FOC则写成“蘑芋”，令人费解，本篇尊重主流写法，还是用“魔芋”。
花魔芋/Amorphophalluskonjac，栽培最广泛的魔芋，原产我国和东南亚。叶子很有个性，如同一棵小树，其实只是单叶而不是复叶，看上去像“三个树杈”的部分，实为“三全裂”，然后裂片继续羽状分裂或二次羽状分裂，或二歧分裂后再羽状分裂，最终形成错综复杂的叶片。散发腐臭味儿的诡异花序，也是魔芋类最著名的特征之一，单一的花朵体积微小，花序却如此巨大，你就当它是浮夸吧。魔芋属的叶和花，基本上都是这个德行。
花魔芋的块茎扁球形，直径在7.5-25厘米之间，顶部中央下凹，暗红褐色，洗净之后略似超大号的荸荠。该种为葡甘露聚糖型魔芋，葡甘露聚糖含量在50-70%，精粉中含量更高达80%。对于人体来说，葡甘露聚糖只是消化系统中的匆匆过客，几乎不被吸收，且能促进肠道蠕动，提供饱腹感，故被视为“健康食品”，常见的形态有魔芋丝和魔芋豆腐等。如果你需要减少卡路里摄入，可以用魔芋制品来糊弄糊弄嘴，但也别指望有什么更神奇的功效。
图2.3白魔芋的块茎
图2.4云南曲靖栽培的珠芽魔芋
国内魔芋属中栽培较广泛的还有白魔芋/A.albus，即生产四川“金河芋角”的原植物。魔芋属的分类比芋属变动更大，该种原来被混在花魔芋中，后来被蔬菜专家刘佩瑛等鉴定为独立的种，其植物形态和花魔芋较为近似，块茎较小，外观白皙，虽产量不如花魔芋，但品质犹有过之。还有一种珠芽魔芋/A.bulbifer，因叶柄上生有珠芽而得名，也有小规模栽培，块茎内部呈黄色，也叫“黄魔芋”。二者的块茎理化性质和花魔芋相似，均为葡甘露聚糖型。
图2.5鸡爪芋
疣柄魔芋/A.paeoniifolius，《中志》评价曰“全株作猪饲料，有催膘良效”，未提及食用价值，不过在民间是有人吃的。广东台山“鸡爪芋”即其块茎（因块茎上会长出弯长的芋仔而形似鸡爪，故以“鸡爪”为名），当地人视为滋补佳品，通常用作煲汤的食材，个别人吃了会喉咙发痒，还是草酸钙针晶作祟。块茎淀粉含量70%以上，葡甘露聚糖含量为0，显然是淀粉型魔芋，在印度和印尼被当成粮食作物而广泛种植。
龟背竹属
图3.1龟背竹
图3.2龟背竹的果序
龟背竹/Monsteradeliciosa，原产墨西哥热带地区，因叶片奇特美观而被作为观叶植物引入，在广东、云南可露天栽培，能长成攀援藤本，其他大部分地区必须移入室内，否则冬天会死给你看。龟背竹没有地下块茎，叶子亦不可食，但它的成熟果序却能吃，味似凤梨，又名凤梨蕉、蓬莱蕉。《中志》评价曰，“果序味美可食，但常具麻味”，列位，请问这个“麻味”是怎么来的？从头看到这里，心里自然就有答案。
转载请注明：http://www.0431gb208.com/sjsbszl/2274.html
