什么是“海峡菜”，你知道吗？
新加坡星级主厨开设“海峡菜”finedining餐厅
6月初，新加坡米其林星级主厨MalcolmLee与COMO集团合作，在新加坡植物园内打造了世界上首家以“海峡菜”为特色的finedining餐厅──Pangium。
“Pangium是我们共有的烹饪遗产窗口，提供一个私密的空间，通过现代视角探索海峡美食的起源。”
Pangium坐落于新加坡植物园内。图片来源：destinasian
正如官方介绍所称，餐厅以原产于东南亚红树林沼泽地的一种高大树木为名，依托“联合国教科文组织世界遗产”的环境氛围，传达“海峡菜”这种美食概念，也根植于一种代表传承和创造的文化遗产、文化精神。
那么，究竟什么是“海峡菜”呢？根据海峡华人烹饪作家LeeGeokBoi在食谱书《在海峡诞生的厨房》介绍，可以理解为“一系列诞生于海峡地区的、独特的标志性菜肴”。
在此，“海峡”不仅指新加坡、马六甲和槟城这些前海峡殖民地时期的地区，还包括组成印度尼西亚群岛的岛屿，即历史学家称之为“东南亚岛屿”的地区。
经过几个世纪的贸易和殖民，东南亚岛民将古老的烹饪传统与殖民时期的烹饪文化融为一体，并引入一些新元素，于是一种诞生于海峡地区的独特混合风味诞生了──其中，你可以找到欧亚、印度土生华人、槟城、马六甲和印尼华人口味的影子。
Pangium两道菜品：鱼料理IkanChuanChuan、包点PangSusi。图片来源：cnaluxury.channelnewsasia
Pangium提出“以当代视角探索海峡美食”的口号。目前这种愿景被浓缩在一套元新币的8道菜品尝菜单中。从一系列小吃开始，然后是面包、饺子、汤和海鲜菜肴，最后是招牌混合香草米饭，循序渐进地展示鲜为人知的食材和料理手法。
例如，用海盐发酵榴莲咖喱烹制的整条低眼巨鲇；腌渍玫瑰苹果、莲藕、杨桃和番石榴；裹在棕榈糖豉油和猪油里的木炭烤鸭肉沙嗲；以烤椰子、糯米为主料的传统冰激凌甜点
Pangium主厨MalcolmLee。图片来源：destinasian
MalcolmLee称，有些料理是从自己的母亲、阿姨以及童年味觉记忆里寻找的灵感，他希望通过Pangium，让这种独具历史文化底蕴的美食类别得到复兴、保存和发展，甚至有朝一日能与主导新加坡美食界的现代欧洲餐饮巨头一较高下。（撰文：蒋淼）
谁是LionelBeccat？认识今年日本辻静雄食文化赏专门技术者赏得主
出身地中海上的科西嘉岛，LionelBeccat的烹饪技艺成熟于南法Montpellier的三星餐厅MaisonTroisgros，于主厨MichelTroisgros麾下历练。在MaisonTroisgros，他可是名厨江振诚的“师兄”。
离开MaisonTroisgros后，他到日本东京开设ESqUISSE。这间餐厅卧虎藏龙，甜点师傅出身卢布松，是创造光泽糖球甜点闻名的成田一世。
图片来源：LionelBeccatIG
在米其林的专访里，LionelBeccat曾经说：“起心动念（intention）是最重要的。我不太关心别人是否喜欢我的菜，因为我们背景不同，和味道与食物都有不同的关系，所以我最希望我的食物能够取悦的，就是我自己，食物只有触动自己，才可能触动别人。”充分表达他的料理哲学。
如今，ESqUISSE已是知名的米其林二星餐厅。深受日本人喜爱的LionelBeccat，亦受到Lexus汽车青睐，担任合作代言人。他表示，在日本工作后，受到日本文化影响，让他如今十分重视料理与自然的连接。“自然有最好的设计，料理当如是。”
图片来源：DiscoverLexus
LionelBeccat在今年，以外籍厨师身份摘下第13届“辻静雄食文化赏专门技术者赏”。辻静雄是培育日本厨师摇篮的辻调理师学校（现辻调理师专门学校）创办人，可见LionelBeccat从南法到日本厨师职业生涯的成功。
评审委员盛赞他：“从生活在异文化中得来的启发，例如不同的食材、料理技法、人群。他用高超的料理技巧做出优雅的料理，得到食客的好评。”
图片来源：LionelBeccatIG
以这款绿油油的料理创作来说，有食材天生赋予的味道和香气，用上自然发酵的技术展现风味。琥珀啤酒炖的龟汤为基底，并使用新鲜农场山羊奶酪，搭配初春的蜂斗菜腌渍以及发酵洋葱，调味酱汁则用到发酵的黑蒜。
“盘子就是自然场景的展现，河流、山峦、动物和蔬菜的生态系统。”LionelBeccat为他的料理下定义。（撰文：Mokki）
世界50最佳餐厅第一名Mirazur主厨纪录片北美首映
米其林三星餐厅Mirazur位列年世界50最佳餐厅榜单第一名，此后受疫情影响，餐厅曾经被迫停业。
日前，主厨MauroColagreco的纪录片ReinventingMirazur（重塑Mirazur）在翠贝卡电影节举行北美首映，片长98分钟。Colagreco阐述餐厅菜单背后的新理念，而这些理念正是源于对疫情的思考以及做出的积极变革。
MauroColagreco主厨在他的植物园里构思新菜单。图片来源：TribecaFilm
疫情迫使Colagreco放慢并停下脚步。在以惊人的速度工作多年之后，他突然发现自己陷入停顿，不得不对生活和餐厅重新评估，进行一些深刻反思。
他和妻子Julia借着这个机会彻底重新构建餐厅，不仅翻新内部，还透过重塑与自然连接，将餐厅花园放入盘中，创造全新的用餐体验。作为一名园丁和厨师，Colagreco和他的团队沉浸在Mirazur山坡的花园里，学习如何有效地利用最佳时机种植并收获水果、蔬菜和香草。
“宇宙Mirazur”菜单的诞生，灵感就是源于大自然的循环，并根据月球与行星运行周期对植物的影响和生物动力学及哲学的新食物概念，将菜单分为根、叶、花和果这4种类型。在Colagreco看来，新菜单随着月相与行星变化，就经验和创新而言，它更具诗意，是对自然的回归。
Mirazur果菜单中的番茄料理。图片来源：MatteoCarassale
Mirazur根菜单中的胡萝卜料理。图片来源：MatteoCarassale
Colagreco说：“过去的两年非常特别，Mirazur团队和我的家人将永远铭记在心。与导演Franck和Vérane一起，我们带着很多疑虑和恐惧度过这段时期，但我们也因此得以分享这部影片捕捉到的一些不可思议的美好时刻。”
去年9月此片在圣塞巴斯蒂安国际电影节全球首映，导演和制片人通过参观Mirazur，将最初的短片创意扩展为一部长篇纪录片，因为他们见证了Colagreco的生存危机以及他彻底改造餐厅的决定。
纪录片海报。图片来源：TribecaFilm
翠贝卡电影节艺术总监FredericBoyer说：“世界各地的餐厅都受到新冠肺炎疫情的严重影响，无论它们的地位或背景如何。这部纪录片证明了厨师们的韧性和创造力，以及员工能获得的最佳体验。只不过，在看这部影片之前，最好确保你不饿。”（撰文：刘睿）
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